Kioko : retour vers le saké
Profitant d’une douce journée de début d’automne, et d’un ciel parisien dépourvu de nuages, mes pas m’ont mené dans le marais, à deux encablures de la rue des Rosiers où, avec un peu de chance (c’était mon cas aujourd’hui), on peut encore apercevoir quelques juifs orthodoxes. En tout cas, on peut encore – mais pour combien de temps ? – y trouver ces délicieux strudels au pavot.
Au 20 rue Malher donc, je rend visite au magasin « KIOKO Saké Marais« , dont j’avais repéré l’adresse depuis un moment déjà. Kioko, l’épicerie japonaise installée à Paris depuis 1972, se trouve depuis les années 90 au 46 rue des petits champs, dans le quartier japonais de la capitale. Elle a depuis peu bourgeonné de ce lieu consacré au saké, auquel je m’intéresse particulièrement comme vous le savez, car il contient un peu de l’âme du Japon.
La classification des sakés est assez complexe, aussi vous laisserez vous guider par Hadrien (avec un H, il y tient), qui a dégusté chacun des 190 sakés présentés en vitrine et vous apprendra tout d’abord que le pourcentage exprimé sur l’étiquette n’est pas, comme on le croit, le « taux de polissage » du riz mais à l’inverse, la quantité de grain qui reste après celui-ci, seimaibuai en japonais. C’est la seimaibuai qui permet de classer les sakés en junmai, junmai ginjo et junmai daiginjo (élaborés seulement à partir du riz, de l’eau et du koji, sans ajout d’alcool). Il vous expliquera patiemment les rapports entre l’arôme et la saveur d’un saké, qui font du junmai daigingo un must, l’équivalent d’un grand cru. Après, comme il le dit lui-même, pour comprendre, il faut déguster…
Pour en savoir plus :
For Georges (ça ne s’invente pas !)
